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卤菜技术|卤菜的后续加工技术经验分享

更新时间:2021-01-16 13:44:57 点击:127

卤菜技术|卤菜的后续加工技术经验分享


不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜,还是川式卤菜,以及特色的辣卤菜和油卤菜,应该说制作方法和流程都差不多。
一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包,然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等。
待上火熬出鲜味和香味制成卤水后,才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去,卤熟便捞出来晾凉,改刀切配后,即可装盘上桌。
一是香料的种类和比例。
二是所加入的调味品,除了基础的咸鲜味调料外,还有可能加糖色、红曲米、酱油、黄豆酱、生抽、老抽、干辣椒或大量的油脂,从而卤制出不同风味的卤菜。
三是要掌握卤制的火候,不过这需要根据原料的质地去决定。
从卤菜的制作方法和制作要领来看,我们发现卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。
其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既能给味道上乘的卤菜锦上添花,又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里,我就来把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。
我们知道,在原料下到卤水锅里卤
制之前,一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味,可是对某些块头稍大或整形原料,却不容易腌渍入味,比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。
而在这些原料下到卤水锅里后,很容易就造成原料内部香味不足。
针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷,我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后,再淋入原汁卤水一起拌匀,以补充调味。
这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里,用得比较普遍,因为潮州卤菜一般都卤得比较淡,需要淋原汁卤水以补充味道。
而在川式卤菜里边,一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料,才使用原汁卤水去补味。当然,在淋原汁卤水的同时,还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等,从而提鲜增香。
要是潮州卤菜当天没卖完 —隔天
再卖时,一般都会下锅复卤,以补充损失的香味;而川式卤菜和酱卤菜,则一般都不会经过复卤。
这是因为潮州卤菜都是原色卤制,其味道和颜色都比较淡,在经过复卤后,卤菜的香味会增加,但不会变得过于咸。
而川式卤菜和酱卤菜,则因为加有大量糖色和酱油提色,故下锅复
卤会导致菜肴的色泽变黑,既无卖相,味
当然,在复卤时可以加些与原卤水
一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好,那还可在复卤时调整香料的比例。
川式卤菜在卤制时,因为加有糖色,
故成品的外观都比较深。
它的后续加工除了原汁卤水拌制外,一般都是凉拌,并且以干拌为主,不会用液体调料,而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。
现在的一些餐厅和卤菜摊,所卖川
式卤菜在卤制时,往往不是一次性就卤到位,而是有意识地减少了盐和香料的用量,从而给后续加工留出发挥的空间。
这种方法,主要是针对油卤菜而进
行的后续加工。油卤菜在卤制时,除了要加入大量油脂以增香、传热,并且吸收香料的味道以外,卤好的原料在捞出来以后,还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡,以便隔绝空气、防止氧化,从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。
另外,油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料,而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部,从而保持油卤菜的特殊风味。
在卤制宽厚的大型原料或质地紧密
的原料时,由于原料难以在有效时间内入味,而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热,所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后,再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。
比如卤好的牛肉,就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡,以增加特殊的味道。
这种味汁的调制方法是:
先把香料放清水锅里煮出味,再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味,待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后,晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后,捞出来切成片,即成。
近些年,卤菜的后续加工技术已经
有了一定的延伸,比如直接把卤菜以炒、
炸、爆、煸等方式烹制成菜,虽说这时的
后续加工属于热菜制作,但我还是把它
归入到卤菜的后续加工。
卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等原料:
我们可以先切成片,然后下油锅稍微煸炒出油,再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等,最后炒成卤肉回锅肉一菜。
,在经过油炸除去部分油脂后,再从肉面处下刀剞十字花刀
,待入笼蒸 取出来后,浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。
把卤肥肠切成节后
,下油锅煸炒至干香,再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味,稍后下葱节、酥花仁并淋香油,翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。
卤排骨
下热油锅里炸香后,加入用面包糠等炒出来的金沙调味料,便可成“金沙排骨”一菜。
 

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