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即食卤味牛蛙的加工技术

更新时间:2021-01-16 13:35:01 点击:120

即食卤味牛蛙的加工技术


牛蛙肉质柔软嫩爽,味美而富有营养,是一种高蛋白质、低脂肪、低胆固醇的营养食品。但由于蛙肉易腐败,加工难度较大,保质期较短,所以介绍蛙类加工方法不多。现有的蛙类产品的食用比较单一,多是新鲜蛙类烹制,也有将蛙类冷藏、冷冻等保鲜方式加工成蛙肉储备和销售,其加工类产品相对其他畜禽类产品单一。
即食卤味牛蛙不仅味道鲜美、肉质细嫩、口感好,因煮制恰当,食用时容易分割,方便食用者户外或旅行中食用。
工艺流程
原料处理→腌制→烫漂→煮制调味→烘烤→真空包装→高温杀菌→检验→成品贮藏。
1.原料处理。选用健康牛蛙,宰杀后去除内脏,剥离蛙皮后清洗干净。
2.腌制。将蛙肉与占蛙肉重量2%~4%的腌制料混合均匀,在0~5℃环境中腌制18~24小时。
其中腌制料的配方:食盐85%~87%、砂糖4%~6%、异抗坏血酸钠0.5%~1%、复合磷酸盐2.5%~3.5%、料酒1%~2%。
3.烫漂。在80~90℃下烫漂2~4分钟。
4.煮制调味。按照重量比蛙肉:卤料水=1:(1.0~1.2)的比例将全蛙加入80~100℃卤料水中浸卤15~20分钟,沥干水分。其中所采用的卤汁料的配方由如下重量的香辛料及调味料组成。
香辛料组成:八角10~15克、小茴15~20克、桂皮10~15克、花椒15~20克、陈皮15~20克、草果10~15克、肉莞10~15克、砂仁10~15克、甘草10~15克、丁香5~10克、鲜生姜100~150克、鲜葱40~60克、干辣椒100~150克;
调味料组成:食盐0.2~0.4千克、白砂糖0.3~0.5千克、味精0.5~1千克、核苷酸二钠5~10克、乙基麦芽酚3~6克;
卤汁料的制作方法是将上述配料中的香辛料用12千克水煮制,即在98~100℃下煮80~100分钟,过滤得到10千克香料水,在香料水中加调味料溶解混合均匀。
5.烘烤。置于烘箱中于80~95℃烘烤2~2.5小时。
6.真空包装。采用聚丙烯或聚乙烯复合薄膜袋精确称量后装袋,真空封口。
7.高温杀菌。将烘烤后的蛙肉加入杀菌锅中高温高压杀菌,灭菌条件:115~121℃,15~20分钟,反压冷却后剔除胀袋。
①感官检验:蛙肉白里透黄、油光浓郁,韧性耐嚼,具有卤味的色香。无异味、无酸败味、无异物、无焦斑和霉斑。
②微生物指标:致病菌不得检出。
9.成品贮藏。成品装箱,置于清洁、干燥、阴凉通风处贮藏,常温下保质期约9个月。
 

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