正规卤菜加盟网

主页
分享互联网卤菜
正规卤菜加盟网-优质卤菜培训及熟食加盟信息平台

11个步骤详解荣昌卤鹅技术

更新时间:2021-01-16 13:30:44 点击:89

11个步骤详解荣昌卤鹅技术

加入餐饮工业技术交流群
1、购买香料、调料食材
3、熬制老汤
5、卤制食材
7、回卤浸泡
9、成品售卖
10、制作拌菜的调味小料
八角:微辣中伴有微甜,八角是制作卤菜不可少的 调味品,五香粉的主要原料
桂皮:又称肉桂、官桂或香桂,香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,增加食欲
花椒:花椒可除各种肉类的腥气,促进唾液分泌,增加食欲
公丁香:性辛,味温,功效:温中、暖肾、降逆
草果:味辛、性温,燥湿除寒,祛痰截疟,消食化食
川砂仁:辛温行散,芳香化湿,化湿行气,温中止泻
陈皮:气香,味辛 ,苦,理气降逆、调中开胃,燥湿化痰
白胡椒:气味芳香,辛,温,温中散寒,下气,消痰
小茴香:健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一
香叶:(性味)辛,微温。健胃理气,增香
甘草:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒
良姜:性热,能温散寒邪,和胃止呕
山柰:(性味)甘,平。补脾益气,清热解毒
紫草:天然植物色素,炼制辣椒油必备
麻椒:去腥增香
荜拨:味辛辣,芳香
乙基麦芽酚:增香,延长储存期,安全无毒、用途广,效果好,用量少的理想食品添加剂
红曲粉:天然自然发酵上色,而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇,血压、降血脂
(简称:香料包A):
配比和制作、及香料认识、调味料
香料配比(10KG老汤)
香料:八角20克,桂皮10克(拍小块),花椒20克,公丁香8克,草果5粒(拍碎、去籽),川砂仁25克,陈皮25克,小茴香25克,白胡椒6克
调味料:鲜姜30克,食盐50克
熬汤主食材:鸡架子(提鲜)、猪筒骨(增香提鲜)
1、将以上香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右,再使用,浸泡的水丢弃
3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净,放入加入水的锅内烧开约15-20分钟,去血水后再用于熬汤。
香料包A1个,鸡架子5个,猪大骨4斤,盐50克,生姜30克,料酒30克。
第一遍汤熬制时间为1个半小时:
1、汤桶内放入清水11千克。
2、将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内,大火煮开,撇去浮沫。
3、接着放入盐50克,料酒20克,生姜15克,如果有浮沫依旧撇去,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,约1个半小时左右就可以熄火了,这时的汤汁,鲜香,味道鲜美,将鸡架子捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时:
1、将熬好的第一遍鸡架子汤,进行第二次熬制,往汤桶内加入大骨4斤(大骨可剁成几大块),放入第一遍熬汤的料包A,补足到11千克(尽量保证熬出来的老汤是10千克,中途可加开水补足)。
2、加入姜15克,料酒10克,盐适量(尝下,需要则加),但要注意,汤汁经过上次煮过后,已经融入了调料的味道,所以这次的调料的用量减少了很多。
3、大火烧开,小火慢炖,保持桶内有泡泡翻滚,炖熟食材后,将猪大骨捞出,用细网漏勺捞除料渣杂质,保留汤汁就可以了。
4、这样经过熬了两遍的汤,就成为老汤了,这种老汤调卤后,用来卤猪头肉,卤出来的味道极其鲜明(非常重要请注意:香料包A,在第二遍汤里煮30分钟后取出不用了)。
1、预备得约10千克老汤,约放入11千克水,新手可以在熬汤的桶上标记,如果少了,则添加开水补足),1千克=2斤。
2、熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质,变味,不利于汤汁的保存。
3、需要的工具,大锅或者不锈钢熬汤桶。
红卤水香料包配比(简称香料包B):
(预备做卤水10千克)
八角20克,桂皮20克,陈皮20克,公丁香8克,山柰5克,良姜2克,花椒10克,麻椒10克,小茴香15克,香叶20克,草果3个,甘草2克,灵草2克,胡椒粒8克,白蔻3克,川砂仁2克,干朝天椒5克,白芷2克,荜拨3克
将草果拍破去籽,桂皮用刀背敲成小块,然后将这些料一起纱布袋,袋口扎牢,备用。
制作红卤水的调味料:
老汤10千克、料酒100克,红曲粉30克(用来调色)草菇老抽10克,精盐100克,生姜30克用刀拍松。
红卤水调制方法详解:
将老汤10千克倒入卤桶中,用大火烧开,在将红曲粉30克倒入锅中,搅拌均匀,将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个,精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟,不断搅拌调匀即可。(调好的卤自己尝一下)
红卤的调配非常重要,凭借多年的经验,按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正,如果发黑,就因为个别的学员红曲放多了导致的,发白那就证明红曲粉放的少了。
1、老汤的料包是老汤的料包,不可和红卤水的料包混淆。
2、将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋,纱布袋预留出2/3空间,因为煮的过程中会膨胀。
3、香料包B做好后,在熬汤使用之前,先放在30°左右的温水里,清洗浸泡20分钟左右再使用,浸泡的水丢弃。
4、各地区口味习惯略有差异,咸淡可以自己在配方基础上调和掌控。
5、卤水颜色的深浅,关于成品颜色。颜色的深浅,可以先按配方做,而后在基础上微调也可。
卤菜中不可少的上色方法,第一种是红曲粉,第二种是糖色,结合使用,效果最佳。
炒糖色(油炒糖色时间快,火候新手掌握需要练手一两遍试试)
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以(冰糖需要提前捣碎)
2、锅烧热,放入约少许植物油,轻轻晃动下锅,使油均匀受热,转小火,再放入糖(油和糖比例1:12)
3、炒糖色要小慢火,只有这样才能使糖逐渐熔化,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味,中途可以将锅拿起远离火,自然熔化,在加热。用锅铲或勺轻轻搅动,糖融化后,会起泡泡,(冒泡后约3秒钟,长柄勺放入一勺热水搅匀)颜色也会变成棕红色,非常好看。这时候可以关火了,用容器装起来。
1、新手凡是不能操之过急,需要多加练习。
2、请做好防护,小心操作,以免烫伤。
3、炒糖的过程中,需要手不停的炒动,这是一个手上活,比较容易手酸。多动手就习惯了,就不会酸了。
4、炒糖色也是在卤水中非常重要的,务必学好。
1、将100斤鹅解冻洗净,去内脏,再放入一个干净的桶中摆放好。
2、清水50斤,加盐5斤,姜剁碎200克、桂皮80克、八角60克、花椒60克、小茴香60克、白芷50克(香料打粉)、味精250克、白糖200克、料酒2瓶,把盐、香料粉、味精、白糖、料酒,放入水里搅拌匀,再把搅拌后的腌料水倒入鹅的桶中,上面用东西压住。
3、夏天腌8小时至10小时。冬天腌制20小时。
4、腌制时最好低温腌制(鹅还没完全解冻时就腌)。
单独取卤水出来,10斤卤水加炼制好的鹅油250克,鸡油100克,做封油,卤40分钟,浸泡30分钟。
(卤制根据喜爱的酥烂度控制)
1、将卤桶内放入用老汤调成的红卤水10千克,用大火烧开。
2、大火烧开后,加入乙基麦芽酚6克,肉宝王3.5克,放入炒好的糖色约50克,(如果口味偏甜,还可以单独放入些冰糖)调料添加完毕,搅拌均匀。
3、卤水添加过调料后,将猪头肉或者猪下货(需要卤的肉类)放入红卤水里,猪头皮朝下。
4、然后转小火焖煮45分钟,时间差不多到了,用筷子戳一下肉,很容易戳进去并很好拔出筷子,说明已经卤好,提前10分钟往卤水里放入味精20克,鸡精20克,盐根据需要看是否要添加,可以尝下卤水的味道,卤水需偏咸。
5、45分钟时间到了关火,捞起,拆去猪头骨头,注意烫手。
6、将红卤水里的料包B取出,将卤水烧开后,再次放入乙基麦芽酚1克,肉宝王0.5克,搅拌匀,关火。把拆过骨头的肉重新放进去卤水里浸泡40分钟,此时不用开火。
7、浸泡完成,取出肉,表皮抹上色拉油,颜色鲜亮放入托盘即可出售。
8、猪耳朵、猪尾巴卤30分钟,卤好后再浸泡30分钟,猪肝的卤制时间约在45分钟,卤好后关火浸泡1小时,猪舌头可以和猪头肉一起下锅,卤好后关火浸泡1小时。猪肚、大肠1小时。卤好后关火浸泡30分钟。
1、新手凡是不能操之过急,需要多加练习。可以减少比例试做,多做几次。
2、卤制过程中,请多观察,多品尝,为以后顺利开店打好基础。
3、猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚)可以和猪头肉用一锅卤水,但是需分开卤制、先卤好一样,再卤其他。
4、辣椒去腥,如果是做辣椒水,那就多放一些干辣椒用纱布袋包起来放入卤水里即可。
5、卤完成后卤水里浸泡的时候,香料包B取出。
6、乙基麦芽酚、肉宝王需要加2次。
1、选料:表面光滑整洁,无黑斑,血点,眼睛闭紧,口腔外无黏液,没有多余赘肉,淋巴结,耳朵大小,薄厚适中,口条整洁无杂质。
2、除毛:应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉,彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,用镊夹拔净余毛和毛根。(也可以用喷灯去除)
3、改刀:将猪面部朝下放在钻板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,割下2耳,挖掉眼圈、割下猪鼻冲、取出口条(猪舌头、舌苔用刀刮一刮)(如果直接买的速冻或半处理的猪头,一般这步骤都省了)
4、腌制:将清洗干净的猪脸,猪耳朵等的表面,均匀的涂擦盐,抖掉多余的盐,(10斤肉,约100克盐)然后放入花椒粒25克,料酒100克,搅拌匀腌制24小时(夏天可放入冰箱冷藏室腌制)
5、去除血水:将经过腌制的猪头肉、猪耳朵等,用水冲洗干净,放入桶中,加入水没过肉,葱段20克,姜20克,煮沸去除血水,煮约30分钟,然后再取出用冷水洗净。(10斤肉放20斤水)
6、猪下货(蹄、尾、心、肝、肺、肠、肚),这类气味比较大,将猪下货用清水洗净,然后参照上面第4、5步骤,腌制去除血水(大肠和猪肚不用腌制,其他都需要腌制),猪下货腌制时间,春夏2小时,秋冬4小时。
7、大肠和猪肚处理,需要用盐反复搓捏清洗干净。如果大肠油脂非常多,需要翻肠撕掉一些,以免油腻。
8、猪肺处理,猪肺比较难清洗,要有耐心,首先将猪肺大气管套在水龙头上,打开水龙头往里面灌水,充满水后再倒出,用手抓肺叶把水挤出来,如此反复几次便可冲洗干净,猪肺由红变白,然后沥干血水,最后把它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物,再洗一遍即可。
1、卤牛肉:选材:用牛腱子肉。卤制时间:1小时左右,卤好后浸泡50分钟。卤好后,放凉,切薄皮
2、卤鸡:选材:选用土鸡,不要老鸡,鸡除毛,清洗干净,卤制时间;1小时左右卤好后浸泡40分钟,开卖的时候,一破为二,再剁成一块块的整齐码放,再打包盒里给客人。
3、卤鸭:选材:选用嫩鸭,老鸭适合煲汤,不适合卤制,卤制时间:70分钟,卤好后,浸泡40分钟。
4、鸡肫,鸭肫,鸡爪,鸭爪,鸡腿,鸡翅膀:选材:挑选的时候,注意不要有腐烂,发黑,干瘪的,卤制时间:40分钟,卤好后,浸泡30分钟,这个可以单独取卤水出来,多放点辣椒,做成辣卤,口味更好。
主料准备:大豆油2000克,朝天辣椒粉200克,二荆条辣椒粉150克
调味料配料:味极鲜酱油50克,冰糖粉10克
需要香料:香叶6克,千里香5克,小茴香8克,桂皮8克,八角4克,紫草10克,白蔻1克,川砂仁1.5克
2、将2种辣椒粉放在一起,倒入味极鲜酱油50克,一起搅拌均匀
3、将大豆油2000克倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可),然后加入浸泡湿润的香料(香叶6克,千里香5克,小茴香8克,桂皮8克,八角4克,紫草10克,白蔻1克,川砂仁1.5克),香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用,然后不断翻动锅内香料,均匀炸至30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸变黑色,过程中用漏勺经常捞起料观察,5分钟左右,香味出来后,将火关掉,将料渣捞出,倒入冰糖粉10克,搅拌均匀。
4、泼油浸渍辣椒面:
将用香料炼制的香油,倒入拌过酱油的辣椒面,温度控制在160-180°,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)。浸渍12到24小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出。
浸渍了一晚上的辣椒油就完成了,准备漏勺和一个干净的不锈钢容器,将辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里,将油过滤出来,慢慢沥开油分,只用滤出的红油拌出的成品色泽最佳口味最佳。
1、辣椒油的使用一般不宜超过20天,按照自己的使用量制作,保存时尽量加盖密封,以免香味挥发。
2、练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却侵提。
3、秘制果子油(香料油)
主料:菜籽油2斤,姜片5克,小葱10克
香料:香叶5克,八角5个,小茴香5克,千里香5克,白蔻3个,川砂仁5个
做法:锅内油烧到50度的时候,放入香料,香叶最后放,小火熬,并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候,先捞出,待香味都出来了,关火。过程约5-8分钟,然后待冷却浸泡12小时后,过滤掉香料渣子,将油倒入容器。
选料:选用菜籽油和小花生米,我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味,炒的花生米颜色也比较好看,花生米和油的比例差不多是3:2,花生米3斤,油2斤,油要完全把花生米淹到。
将锅内倒入油,倒入花生米,不断炒动,以免炒焦,炒10-20分钟关火,关火后再炒一两分钟便制作完成,炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。
6.鸡精
8.蒜末(大蒜捣碎)
9.香菜(切成香菜末,不用太细)
10.特制料水: 凉白开500克,海天酱油20克,美极鲜酱油5克,糖粉5克,盐5克,鲜味宝5克,搅拌匀即可。
注意:以上料都用容器单独分装
200克肉,拌菜:将需要拌的猪头肉切薄皮后放入菜盆中,加入上述调料:秘制红油约2汤匙(需要辣就多一点),秘制果子油2克,排骨味王1克,鸡精2克,鸡粉1克,蒜末、香菜适量,花生米少量(汤匙勺子舀1勺-2勺就可以),特制料水,用不锈钢长柄勺舀半勺,然后在盆里翻拌,使得料都拌匀即可。
1、熟食切法注意事项:
做熟食,尤其是肉类,需要冷了切,如果热的切,容易松散,而且也很烫,不方便切薄。必要的可以放在速冻里冻25分钟再切,此方法适合需要切薄皮的菜品。
夏天卤菜应在低温保险柜或空调间,温度可在22-26°最佳,未销售完的卤菜应该放入冰柜冷藏,第二天加热回卤(冬天常温室内即可)。卤过猪肉的卤汁,不应丢弃,只要未变质发酸,可一直使用,越卤越香。长时间不用,应该放入冰柜。
3、卤水消耗添加办法,及老卤传承:
卤水可以一直反复用,卤水每次卤过后,都会消耗,就需要补充新的卤水添加进去,新的卤水,直接用鸡架子+清水熬汤,代替老汤,按照调红卤水的配方,加入调味料,调好后,补充的用过的卤水里,即可,需要多少,补充多少,这样卤水就永远用不完,永远都存在。在漫长的年岁里,卤过各种食材,卤水的味道也会越来越香浓。
 

相关阅读

    暂无信息

热门标签

推荐文章

    暂无信息
官方微信公众号