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卤菜卤肉怎么做 正宗卤肉配方配料 步骤详细 学会了就可以摆摊

更新时间:2021-01-16 13:57:53 点击:177

卤菜卤肉怎么做 正宗卤肉配方配料 步骤详细 学会了就可以摆摊

辛香料配方:八角5.5克、肉桂4克、小茴香2克、香叶2克、白豆蔻3克、三奈2克、草果8克、砂仁3克、肉豆蔻3克、当归1克、甘草2克、丁香3颗、陈皮4.8克、花椒10克、干辣椒15克。
调料:老姜50克、大葱20克、白砂糖30克、红曲米10克、猪大骨2斤,食盐、胡椒、鸡精、味精、猪油适量、料酒50ml。
做法:
1.猪肉必须把毛刮干净或者用火烧干净,接着洗净,然后浸泡在清水中3小时左右。
2.沥干水分,在猪肉中加入食盐、料酒、花椒、姜片、葱段搅拌均匀,然后用保鲜膜封住,放在冰箱中冷藏3小时即可。
3.腌制好的肉,用清水洗净,然后放入冷水中进行焯水,最后过冷水,沥干备用,猪肉就处理完成了。
4.辛香料全部洗净,像草果、红豆蔻需要拍碎后在使用,接着泡在冷水中30分钟,然后用纱布包起来,水就不要了。
5.把白砂糖炒成红褐色,猪大骨焯水后备用,然后锅中放入11斤水,放入猪大骨,大火煮开,小火煮90分钟,然后放入香料包、猪油、姜片、葱段煮90分钟(60分钟时把葱段捞出,再放入用纱布包好的红曲米,煮30分钟就可以捞出来了),最后放入剩余的调味料、糖色即可。
二、卤鸭翅
食材:鸭二节翅,盐,生抽,老抽,蚝油,料酒,冰糖,姜片,干辣椒,桂皮,八角,草果,香叶。
1.首先把鸭翅洗净,放入锅中焯水煮10分钟,撇去浮沫,把鸭翅捞出。
2.锅里加入半碗水烧开,放入冰糖熬出细泡后加入半锅水。这里熬糖色可以让鸭翅颜色红亮更有食欲感,觉得麻烦的话可以不熬糖色,直接把冰糖放入水中即可。
3.加入一勺盐、两勺料酒、两勺生抽、半勺老抽、一勺蚝油搅拌均匀,将焯水后的鸭翅放入。
4.加入姜片、干辣椒、草果、桂皮、八角、香叶,大火煮开。
5.煮开后转中火炖20分钟左右。
6.鸭翅炖烂入味后即可收汁铲出即可
三、卤鸡爪
食材:鸡爪 10只、精盐 适量、纯净水 适量、老冰糖 20克、姜 两块、桂皮 10克、八角 两颗、香叶 2克、草果 3克、花椒 2克、干辣椒 15克、老抽 15克、细香葱 少量
1.鸡爪洗干净,剪去指甲,放锅里除血水
3.除血水后冲干净,再沥干水份
4.调料准备好,清洗干净备用
5.砂锅内加水和调料一起煮
6.煮开后加老抽,再加鸡爪进去煮
7.煮开后加冰糖进去煮
8.小火卤一个小时后关火,不要揭盖,继续闷两个小时再开盖即可
四、卤猪头肉
食材:猪头一个、花椒、大料、香叶、桂皮、辣椒、葱姜蒜、冰糖、猪肉料。
1:把猪头肉上面的猪毛全部都清理干净,尤其是耳朵后面,把带有猪毛的地方都割掉,把猪头一切两半,放在水中清洗干净。
2:在锅里倒上冷水,把猪头放进去焯一下,水烧开之后,把上面的白沫都撇出来,水开大约焯10分钟捞出来就可以,捞出来再用凉水把上面的白沫清洗干净。
3:另起锅倒上冷水,把猪头肉放进去,再把花椒,大料,香叶,桂皮,葱姜蒜,冰糖,猪肉料全部放进锅里。
4:再准备一个锅,倒上一点清水,把冰糖放进去熬化,熬出糖色后,放上2勺豆瓣酱和一小块红酒九(火锅底料)搅拌均匀,倒上热水再一次搅拌均匀。
5:把熬好的糖色和老抽、生抽倒进猪头肉里面,开大火烧开,然后转到中火炖2个小时,大约煮半个小时候的时候翻一面,放上适量的食盐调一下味再继续煮,时间到了即可

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