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卤肉卤菜技术配方及做法,3种卤汁,开店专用

更新时间:2021-01-16 13:57:06 点击:95

卤肉卤菜技术配方及做法,3种卤汁,开店专用

面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5一、白卤汁原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陈皮50克 香叶50克 白芷25克 香葱150克 生姜150克 水酒1000克 白酱油1000克 精盐120克 味精100克 骨汤12千克
1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢
2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可
以上配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量,按比例减少调味料的数量)
卤菜的制作方法:(以鸡翅为例)
1、将鸡翅和翅根冷水上锅,煮开,煮至断生,捞出
2、煮过的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用来兑卤汁
3、兑卤汁。卤水汁用了半瓶、老抽、盐、糖、兑进煮过鸡翅的水中,再放进姜片、圆葱片和大料,再将花椒、肉蔻、香叶包放进一块纱布系紧也放进锅内,开大火烧开,熬煮到有香味时,关小火
4、先放进鸡翅和翅根,小火煮半个小时,再放入豆腐干和莲藕,还是开小火煮
5、 小火煮,30至40分钟后,用筷子可以将翅根扎透,就可以了
原料:黄栀子150克 香叶100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鲜桔皮150克 芹菜150克 生姜150克 沙嗲酱1瓶 黄酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精盐230克 骨汤12千克
1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松
2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢
3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内,调匀即可
原料:八角20克 桂皮20克 陈皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香叶20克 良姜20克 草果5个 甘草15克 干红辣椒100克 香葱150克 生姜150克 片糖250克 黄酒1000克 优质酱油500克 糖色50克 精盐200克 热花生油250克 味精100克 骨汤12千克
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可
卤菜了定价一般结合当地的消费情况,如果你开档的附近有开类似的小吃店的,可以去踩点,取平均价格,做生意要灵活,开店之前多踩点,不要怕累,个人建议哈,预祝在餐饮路上创业的朋友生意兴隆。
 

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